Макароны с сыром (технология) - реферат

МИНИСТЕРСТВО НАРОДНОГО ОБРАЗОВАНИЯ УР

ЦО–2

10 «Г» класс

Письменная работа

по теме:«Макароны с сыром»

Выполнил: Миннибаева Альбина

Проверил: Копокова Р.И.

Ижевск, 2001г.


Содержание

1. История макарон.

2. Макароны (база).

3. Разновидности макарон.

4. Технологическая карта.

5. Схема изготовления в зарисовке.

6. Высококачественная оценка.


ИСТОРИЯ МАКАРОН

Макароны были известны еще в IV тысячелетии до н.э. – в египетских гробницах находят Макароны с сыром (технология) - реферат изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в королевство мертвых. В древнегреческой мифологии говорится, что бог Вулкан изобрел машину, которая изготавливала длинноватые и тонкие нити из теста – прототип спагетти.

Но макароны в современном виде имеют, непременно, восточные корешки. Тонкие Макароны с сыром (технология) - реферат ценители ритуалов – жители страны восходящего солнца – во время празднования Нового года до сего времени угощают гостей длинноватыми и тонкими макаронами (тоси-коси – заглавие лапши с японского переводится как "переходящая из года в год"), чтоб жизнь продолжалась так же длительно, как лапша – у кого макаронина длиннее, тот счастливый

Большая часть историков Макароны с сыром (технология) - реферат сходятся на том, что точкой отсчет распространения макарон в современном виде по всему миру является возвращение в Венецию из Китая путника Марко Поло в 1292 году н.э. Но встречаются упоминания об изделиях из высушенного теста и до 12 века. В средние века таковой продукт был всераспространен на Сицилии, где в Макароны с сыром (технология) - реферат то время жили арабы – они высушивали ленты теста на солнце. Есть мировоззрение, что слово "maccheroni"' получено из сицилийского диалекта – "maccarruni" значит "обработанное тесто" (от итальянского слова "макаре" значит "мять, месить").

1-ое упоминание существования продукта, близко имеющего сходство с макаронами приводится в кулинарной книжке Аппикуса (Apicius), жившего во времена Тиберия (Tiberius) в Макароны с сыром (технология) - реферат 1-м веке н.э., где описывается блюдо, напоминающее современную рыбную лазанью (lasagne). Типы макарон, похожие на современную лапшу, знали в Старой Греции и Средневековой Италии, но это можно утверждать, основываясь только на косвенных признаках – находках археологами инструментов, служащих для производства макарон, типа скалок, ножей для разрезки теста и т Макароны с сыром (технология) - реферат.п.

В 1000 году нашей эпохи патриарший повар Мартин Корно уже написал книжку «Кулинарное искусство о сицилийской вермишели и макаронах». Довольно знать, что pasta в итальянском языке не только лишь заглавие макаронных изделий, да и синоним слова «еда» вообщем. Так что просьба приготовить поесть сразу звучит как «дай макарон»!

Величавые Макароны с сыром (технология) - реферат латинские поэты Цицерон и Гораций гласили о смачных "лагане"; не считая того, в 1154 некто Ал-Идризи, арабский географ живший в Сицилии, обрисовал "кушание в виде нитей", которое ели на полуострове.

1-ое документальное свидетельство относится к 12-му веку - Guglielmo di Malavalle обрисовывает банкет, на котором подавалось блюдо под Макароны с сыром (технология) - реферат заглавием "macarrones sen logana", представляющее собой макароны с соусом.

100 лет спустя имеется упоминание Jacopone da Todi, в последующем столетии Бокаччио (Boccaccio) пишет известную историю, в какой живописец Бруно посещает землю Cockaigne, где лицезреет "целую гору тертого пармезана (parmesan) на верхушке которой стоят люди, делают макароны и равиоли (ravioli) и варят их в Макароны с сыром (технология) - реферат бульоне".

Потребность высушивать макароны, которые могут быть съедены свежайшими, как их и ели в течении веков, пришла с повышением торговли и морских перевозок, которая последовала за появлением Морских Республик в Венеции, Генуе, Пизе и Амальфи (Venice, Genoa, Pisa and Amalfi). Необходимо было продовольствие, которое могло быть запасено Макароны с сыром (технология) - реферат на корабле для долгих рейсов. Мореплаватели из Амальфи (Amalfi) во время нередких посещений Сицилии перенимали искусство высушивания макарон, и распространяли его в области вокруг Неаполитанского залива.

С XVI века во всей Италии создались ассоциации изготовителей макарон с жестокими правилами и уставами: мастера назывались "маэстри фиделари" в Лигурии, "Лазаньари" в Макароны с сыром (технология) - реферат Флоренции, "Вермичеллари" в Неаполе (вермишель значит "червячок"), "Артиджани делла паста" в Палермо.

На старенькых неаполитанских заводах, которые создавались как в городке, так повдоль берега, тесто замешивалось ногами, позже сжималось длинноватым древесным шестом, на котором посиживали, нажимая их весом, три либо четыре работника. Работа осуществлялась в темпе песен: работники вставали и Макароны с сыром (технология) - реферат садились, пока тесто не становилось однородным и могло пройти в древесные прессы. Через бронзовые матрицы разных видов выпускались "фиделини", "вермишели", "тренетте" "лазаньетте" и большой выбор маленьких макарон: "бабочки", "перья", "ракушки", "спирали" - поначалу их резали вручную, позже автоматом лезвием машины.

Меж тем как недлинные макароны падали в огромные ящики, длинноватые макароны Макароны с сыром (технология) - реферат, обсушенные при помощи огромных вееров, располагались на длинноватых палках, переносились на улицу и вешались на особые вешалки. Так сухие макаронные изделия, один из первых товаров, сделанных фабричным методом, прошли длиннющий путь ко всё более насыщенным циклам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле (от замешивания теста до Макароны с сыром (технология) - реферат готовой сушеной продукции) и, потому, способному удовлетворить завышенный спрос рынка.

1-ый рецепт лазаньи (lasagne) был записан в 15-м веке. В том же самом столетии вышла книжка отца Бартоломео Секчи (father Bartolomeo Secchi) – "Honesta Voluptate", где были представлены главные типы (форматы) макаронных изделий.

Макароны, но, не имели принципиальной роли в еде Макароны с сыром (технология) - реферат даже посреди обитателей Неаполя до, по последней мере, 16-го века. Они использовались в большинстве случаев как шикарный десерт, так как особая пшеница (durum), нужная для производства макарон должна была быть импортирована из областей Sicily либо Puglia и, как следует, макароны были дорогостоящими и потреблялись только обеспеченными Макароны с сыром (технология) - реферат классами.

Кстати, конкретно макаронам мы должны изобретением современной вилки с несколькими зубцами - для удобства поедания спагетти.

До 17-го века питанием бедных людей служили, в главном, овощи - неаполитанцев даже дразнили "пожирателями салата".

В 17-м веке начали происходить конфигурации, результатом которых стало доминирование макарон в каждодневной диете населения Южной Италии по последующим причинам:

во Макароны с сыром (технология) - реферат-1-х, понижение покупательной возможности вследствие экономического кризиса;

во-2-х, возникновение машин для производства макарон. Машины допускали огромное фабричное создание, и объемы, несравненные с способностями " ручного" производства новых макарон;

в-3-х, концентрации культивирования, производства и хранения специальной пшеницы, применяемой для производства макарон (durum).

Эти предпосылки привели к понижению цена макарон Макароны с сыром (технология) - реферат и их распространению в качестве продукта для широких масс.

Макароны (maccheroni) - изделия из муки жестких пшениц, время от времени с добавлением яиц, имеющие форму трубок. Изделия шнурообразной формы носят заглавие "спагетти" либо "вермишель" - зависимо от их длины, другими словами в переводе с итальянского - "веревки" либо "черви". Макаронами в Макароны с сыром (технология) - реферат Италии именуются только самые тонкие трубки. Трубки потолще называются "меццацита", а самые толстые макароны - "цита".

К 1770-у году слово "макароны" имело в Великобритании особенное значение, значащее совершенство и элегантность. Выражение слэнга "это – макароны" (that's macaroni) применялось, чтоб обрисовать чего-нибудть только не плохое.

Кстати, макаронам мы должны Макароны с сыром (технология) - реферат возникновением традиции розыгрышей и шуток 1-го апреля - традиционным Розыгрышем Века многие именуют запущенное в эфир 1 апреля 1957 года телекомпанией Би-Би-Си сообщение о невиданном урожае макарон в Швейцарии. На фоне кадров, демонстрирующих работу фермеров, собирающих на полях вареные макароны, глас диктора поведал зрителям о главном достижении в этой области сельского Макароны с сыром (технология) - реферат хозяйства – схожей длине всех макарон, что является следствием тестов многих поколений селекционеров. Редакция получила много писем-откликов: кто-то удивлялся, что макароны вырастают вертикально, а не горизонтально, кто-то просил выслать рассаду и только немногие высказывали легкую растерянность – ведь до сего времени они были убеждены, что макароны делаются из Макароны с сыром (технология) - реферат муки.

Рф макароны известны не так издавна – всего-то чуток более 200 лет.

Понятно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Какой-то из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их изготовления русскому бизнесмену, у которого работал. Последний оценил Макароны с сыром (технология) - реферат выгоду нового изделия (макароны стоили в пять-шесть раз дороже самой наилучшей муки) и наладил их домашнее создание. Средства владелец, естественно, клал для себя в кармашек, а итальянцу дал только славу "макаронника". Но Фернандо отомстил владельцу и продал секрет более щедрым бизнесменам...

1-ая макаронная фабрика в Рф открылась Макароны с сыром (технология) - реферат в конце ХVIII века – через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году в первый раз обрисовал технику производства этого продукта – конечно, в Одессе! Тут изготавливали макароны из наилучших видов пшеничной муки, в технологии была заложена большая толика ручного труда. В 1913 году в Рф насчитывалось уже 39 макаронных компаний, производивших около 30 тыщ Макароны с сыром (технология) - реферат тонн изделий в год. Технологический процесс был существенно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и размешивали. Приобретенное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон либо вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30-50 кг, закладывали в цилиндр Макароны с сыром (технология) - реферат пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на особых машинах - лапшерезках. Пряди изделий резали ножиком, развешивали на жерди либо раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым либо жаровым подогревом. В южных городках применялся так именуемый неаполитанский метод сушки: на денек макароны выносили на воздух, а Макароны с сыром (технология) - реферат на ночь убирали в подвал. Деньком изделия подсыхали, а ночкой - отсыревали. При таком продолжительном (около недели) методе сушки изделия получали крепкость, особенный вкус и запах.

В Америке первую машину для производства макарон в 1789 выстроил Томас Джеферсон, после возвращения из Франции, где он служил в качестве посла.

МАКАРОНЫ (База)

Макаронные изделия представляют Макароны с сыром (технология) - реферат собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются неплохой сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой изготовления из их еды, также высочайшей питательной ценностью и неплохой усвояемостью.

Био ценность макаронных изделий существенно увеличивается при обогащении их разными добавками (яичка Макароны с сыром (технология) - реферат и яичные продукты, молоко и продукты из молока и др.)

При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и наименее гигроскопичны по сопоставлению с сухарями, отлично транспортируются и сохраняются (до года и поболее) без ухудшения вкусовых и питательных параметров. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, потому что изготовляют Макароны с сыром (технология) - реферат их из пшеничной муки с наибольшим содержанием белковых веществ. В их содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их человеческим организмон выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из их Макароны с сыром (технология) - реферат можно стремительно приготовить блюдо, потому что длительность их варки равна 5 - 15 мин.

На предприятиях публичного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для изготовления первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров). Различная форма этих товаров позволяет прекрасно сочетать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент Макароны с сыром (технология) - реферат смачных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в вареном виде как гарнир и т.д.

ИЗ ЧЕГО СОСТОЯТ МАКАРОНЫ.

Важные характеристики свойства муки для макаронных изделий – цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются некрепкие, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины Макароны с сыром (технология) - реферат должно быть не ниже 2-ой группы. Выше ценится крупянистая мука, потому что она медлительнее поглощает воду и образует пластичное тесто.

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико-химические характеристики теста. Употребляют водопроводную питьевую воду, которая должна быть равномерно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на Макароны с сыром (технология) - реферат питьевую воду.

Дополнительное сырьё, используемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматичные добавки; улучшители; витаминные препараты.

Главным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежайшие яичка, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная Макароны с сыром (технология) - реферат сыворотка и др.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий употребляют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные либо сухие. В большинстве случаев используют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно-активные вещества. Они содействуют увеличению свойства макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при Макароны с сыром (технология) - реферат варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР.

Качество макаронных изделий почти во всем находится в зависимости от проведения технологического процесса.

Современное макаронное создание представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из последующих главных операций: подготовки сырья, изготовления теста, формования Макароны с сыром (технология) - реферат макаронных изделий, сушки, упаковки.

РАЗНОВИДНОСТИ МАКАРОН

Макаронные изделия зависимо от формы подразделяют на последующие типы: трубчатые , вермишель , лапша и фигурные изделия . В свою очередь каждый тип изделий делят на виды зависимо от их размера. Виды макаронных изделий разделяются на сорта зависимо от сорта муки и прибавления обогатителей.

К трубчатым изделиям относятся макароны Макароны с сыром (технология) - реферат, перья и рожки.

М А К А Р О Н Ы – размерные изделия в виде трубочек длиной 15, 22, 30 и 40 см. Они изготовляются последующих видов: соломка - с наружным поперечником до 4 мм, особенные и особенные бугристые – 4-5,5 мм, простые и простые бугристые – 5,5-7 мм, любительские и любительские бугристые – более 7 мм. На поверхности гофрированных изделий Макароны с сыром (технология) - реферат имеются продольные бороздки.

П Е Р Ь Я – трубки со скошенными срезами длиной 10-15 см. Они вырабатываются тех же видов что и макароны, кроме соломки.

Р О Ж К И – трубки, изогнутые в виде дуги, длиной 1-5 см. Они бывают последующих видов: соломка – поперечником до 4 мм, особенные и особенные бугристые – 4-5,5мм Макароны с сыром (технология) - реферат, простые – 5-7мм, многогранны – размером грани менее 7 мм.

Толщина стен трубчатых изделий должна быть менее 1,5 мм (у гофрированных 2 мм)

В Е Р М И Ш Е Л Ь – изделия в виде нитей. Зависимо от толщины нити вырабатывается вермишель паутинка поперечником до 0,8 мм; узкая 1,2, обычная – до 1,5 и любительская –до Макароны с сыром (технология) - реферат 3 мм. По длине нити вермишель делится на маленькую длиной более 1,5 см. длинноватую – более 20 см, длинноватую гнутую – длиной более 20 см, скрученную напополам. Вермишель паутинку и узкую изготавливают также в виде бантиков и мотков весом до 30 гр.

Л А П Ш А – изделия в виде лент. Вырабатывают лапшу неширокую шириной Макароны с сыром (технология) - реферат до 3 мм, шириной до 2 мм, длиной более 1,5см; широкую – шириной 3,7 мм, шириной до 1,5 мм, длиной более 2 см; длинноватую и длинноватую гнутую – шириной до 7 мм, шириной до 2 мм, длиной более 20 мм; округлую волнообразную, пилообразную – шириной от 3 до 20 мм, шириной до 2 мм и длиной более 2 мм (маленькую) и 20 мм (длинноватую). Лапшу Макароны с сыром (технология) - реферат изготовляют также в виде бантиков и мотков весом до 50 г.

Ф И Г У Р Н Ы Е И З Д Е Л И Я – выпускаются в виде плоских и больших фигур определенных размеров. Они разделяются на последующие виды: ракушки, ушки, зерна, звездочки, буковкы алфавита и др.

Индустрия выпускает Макароны с сыром (технология) - реферат макаронные изделия последующих видов: из муки крупчатки – сорт экстра и экстра яичный с добавлением на 1т муки 100–152 кг меланжа; из муки высшего сорта – высший (без добавлений), высший яичный с добавлением меланжа либо яиц, высший молочный с добавлением сухого цельного либо обезжиренного молока (5-10% веса муки), высший томатный с добавлением на 100 кг муки Макароны с сыром (технология) - реферат 15 кг томата - пасты (содержанием 40 % сухих веществ) и высший для детского питания с добавлением на 100 кг муки 400 шт. яиц и 3,5 кг сухого молока; из муки 1-го сорта – 1-ый (без добавлений), 1-ый томатный, 1-ый молочный и 1-ый для детского питания.

СХЕМА Изготовления В ЗАРИСОВКЕ

Налить в кастрюлю воды из Макароны с сыром (технология) - реферат расчета 1 литр на каждые 100 гр., подсолить,

довести до кипения.

Всыпать макароны и дать опять закипеть и убавить огнь.

Варить 5-10 минут на слабом огне. Готовые макароны не должны быть очень мягенькими.

Воду сцеживают.

Макароны приправляют перцем, молотым мускатным орешком, добавляют сливочное масло.

Перед подачей на стол посыпают тертым сыром.

Высококачественная ОЦЕНКА

Ни для Макароны с сыром (технология) - реферат кого не тайна, что качество товаров питания – главный показатель свойства жизни вообщем – от того, что человек ест, зависит его здоровье, длительность жизни, настроение, в конце концов! Обидно признавать в этой связи, что большая часть макаронных изделий, производимых и продаваемых в Рф, макаронами не являются! Для производства реальных Макароны с сыром (технология) - реферат макарон в осознании итальянцев могут быть применены только мука жесткой пшеницы (Triticum Durum, semolina) и вода (и ничего больше!).

Несколько государств (сначала Италия, Франция и Греция) установили декретом, что макаронные изделия могут быть произведены только из жесткой пшеницы и что внедрение другого сырья без упоминания является мошенничеством. Другие страны (Испания Макароны с сыром (технология) - реферат, Соединенные Штаты, Канада) хотя и не имеют определенного закона по этому вопросу, потребляют обычно много макаронных изделий, изготовленных из жесткой пшеницы.

Практически, требования свойства макаронных изделий стопроцентно удовлетворяются только таковой пшеницей. Это связано с различием в углеводных структурах жесткой и мягенькой пщениц. В зерне жесткой пшеницы крахмал находится в кристаллической Макароны с сыром (технология) - реферат форме, тогда как в мягенькой – в бесформенной. При правильном размоле кристаллический крахмал не разрушается и в макаронах – снова же при правильных режимах прессования и сушки, кристаллы крахмала склеиваются комочками белка, содержание которого в жестких пшеницах выше. Питательная ценность же макаронных изделий из мягенькой пшеницы сравнима с ценностью обычного Макароны с сыром (технология) - реферат хлеба – с этим связано расхожее мировоззрение о том, что от макарон толстеют – от хлеба толстеют, не от макарон!

Есть значительные различия и в содержании витаминов, микроэлементов, в проценте нужных веществ, переходящих в варочную жидкость – и все не пользу так именуемых "макарон" из мягенькой пшеницы. В странах Восточной Европы и Макароны с сыром (технология) - реферат Рф макароны создают в главном из муки мягенькой пшеницы и только маленькую часть – из крупки. На рынках государств Евро экономического общества есть изделия как из крупки, так и из муки мягенькой пшеницы либо из их консистенций. Действующий в Рф ГОСТ на макаронные изделия подразделяет эту продукцию на три группы Макароны с сыром (технология) - реферат: А, Б и В – соответственно для изделий, сделанных из муки жесткой, высокостекловидной мягенькой и мягенькой пшеницы. Также на два класса: 1-й – изделия из муки высшего сорта, 2-й – первого. На пачке реальных макарон непременно должна находиться одна из надписей – "Группа А, 1 класс", либо "durum" либо "пшеница жестких видов" либо Макароны с сыром (технология) - реферат "semolina di grano duro". Все другое фактически макаронами не являются и именуется "макаронные изделия" – таковой вид мучных изделий, схожий на макароны.

Качество макарон полностью можно найти по их внешнему облику:

Истинные макароны:

· гладкая поверхность

· ровненький золотистый либо кремовый цвет

· незапятнанный стекловидный излом, в пачке отсутствует мучель

· на макаронах находится Макароны с сыром (технология) - реферат маленькое количество темных (остатки оболочек зерна) и белоснежных (следов непромеса) точек

Условно макароны:

· шероховатая поверхность

· белесый либо ненатуральный ядовитый желтоватый цвет

· излом шероховатый, в пачке крошки, мука

· поверхность без всех точек, или с огромным количеством следов непромеса

Показателями свойства макаронных изделий являются: внешний облик, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных Макароны с сыром (технология) - реферат изделий, также крошки, влажность товаров, их кислотность, Развариваемость, крепкость отсутствие в их амбарных вредителей и металлопримесей.

Внешний облик макаронных изделий . Макаронные изделия обязаны иметь правильную форму. Но допускаются маленькие извивы и искривления изделий. Поверхность изделий видов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у других видов допускается шероховатость Макароны с сыром (технология) - реферат (для сорта экстра - слабо осязаемая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответственный сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белоснежный - для высшего сорта, белоснежный с желтым либо серым цветом - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белоснежные полосы Макароны с сыром (технология) - реферат и пятна), также частицы отрубей в виде черных точек и пятен.

Вкус и запах макаронных изделий. Изделия обязаны иметь характерный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других сторонних привкусов, затхлости, плесени и других сторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Нехарактерные Макароны с сыром (технология) - реферат изделиям вкус и запах могут появляться в итоге порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) либо при использовании недоброкачественной муки.

Содержание деформированных изделий, лома и крошки . Крепкость макарон на излом нормируется зависимо от поперечника изделий и сорта в границах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях эталоном нормируется содержание деформированных изделий (нехарактерных данному Макароны с сыром (технология) - реферат виду изделий по форме либо смятых, разорванных) лома (ломом числятся макароны прямые либо согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной наименее 5 см, рожки - наименее 1 см, вермишель - длиной наименее 1,5 см, лапша - наименее 1,5-2 см.

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства либо использовании муки, дающей неэластичное Макароны с сыром (технология) - реферат тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, внедрение муки, бедной клейковиной.

Влажность и кислотность макаронных изделий . Влажность изделий не должна превосходить 13% (в изделиях для детского питания 12%). Кислотность изделий должна быть менее 3,5-4 °. Завышенная Макароны с сыром (технология) - реферат кислотность изделий появляется при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

Развариваемость и крепкость макаронных изделий . Необходимыми показателями свойства изделий являются их развариваемость и крепкость. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (зависимо от вида) до готовности должны возрости в объеме более чем вдвое (практически они растут в 3-4 раза), быть эластичными, не Макароны с сыром (технология) - реферат липкими, не создавать комьев. Развариваемость изделий несколько снижается с повышением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, создавать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (крепкость) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки Макароны с сыром (технология) - реферат подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть более 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и крепкость макаронных изделий зависят от количества и свойства клейковины. Не плохая крепкость макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.



majnola-freda-brajt.html
major-robert-merriman-v-shlyape-vhodya-v-belchite-vo-glave-svoih-vojsk-10-glava.html
major-robert-merriman-v-shlyape-vhodya-v-belchite-vo-glave-svoih-vojsk-7-glava.html